Производство Мороженого

Мороженое - сладкий, взбитый, замороженный молочный продукт, вырабатываемый из жидких смесей, содержащих, в определённых соотношениях, составные части молока, плодов, ягод, овощей, стабилизаторов, ароматических веществ и прочие добавки и ингредиенты. Благодаря своим вкусовым качествам, мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно у детей.

В производственных условиях изготовляют закаленное мороженое минус 20-25°С. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженое которое по консистенции напоминает крем. Также мороженое можно изготовлять в домашних условиях из готовых смесей, с помощью миксера и бытового холодильника.

Виды мороженого: пломбир, ароматическое, мороженое сливочное, молочное, плодово-ягодное и др.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не очень сильно охлаждать полость рта и медленно таять.

Сырье для производства мороженого:

молоко цельное;
сливочное масло;
сыворотка;
сахар;
молоко обезжиренное;
пахта;
белковые концентраты;
патока;
молоко сгущённое;
комбинированные жиры;
мёд;
молоко сухое (цельное и обезжиренное);
яичные продукты;
Фрукты;
различные сиропы;
ягоды;
орехи;
шоколад;
ароматические вещества;
стабилизаторы серии Коллаген Pro;
эссенции;
ванилин;
красители;

Технология производства мороженого

Подготовка и смешение сырья.
Индивидуальный подход к каждому виду сырья. Компоненты смешивают согласно рецептуре. Приготовленную смесь фильтруют, а затем направляют на пастеризацию. Для смешивания и приготовления смесей мороженого можно использовать ванны длительной пастеризации (ВДП) вместимостью 300, 600 и 1000 л. или универсальные молочные резервуары. Эти емкости также можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей.

Фильтрование и пастеризация смеси.
Для удаления нерастворившихся комочков сырья и механических примесей, смесь фильтруют на специальных фильтрах. Далее смесь направляют на пастеризацию в пластинчатый пастеризатор и пастеризуют при температуре 90-95°С.

Гомогенизация смеси.
Производится для размельчения жировых шариков, что в свою очередь предотвращает подсбивание во время фризерования. После гомогенизации смесь становится более насыщенной и стойкой. Производится на многоплунжерных гомогенизаторах.

Охлаждение смеси и хранение.
Смесь мороженого охлаждают до температуры 2-6°С и выстаивают несколько часов. В процессе операции происходит подготовка стабилизатора при этом повышается вязкость смеси.

Фризерование.
Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание смеси мороженого и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь поступает во фризер с температурой 2-6°С, а выходит -3 -5°С. Взбитость готового мороженого составляет от 50 до 120 %.

Фасовка.
Производится в крупную или мелкую тару. Крупная: короба, пульпы. Мелкая: цилиндры, брикеты, стаканчики, рожки, трубочки, коробочки и т. д.

Закаливание.
После расфасовки мороженое охлаждают до -20 -25°С на специальных аппаратах или в холодильных камерах. Чтобы избежать крупных кристаллов льда в продукте, закаливание надо производить как можно быстрее.